La gastronomia espanyola és coneguda en l’àmbit mundial tant pels seus productes com a formes d’elaborar-los. Al Mercat Barberà de Vallès no som aliens a la repercussió dels productes de la gastronomia espanyola. En el nostre territori tenim la gran sort de comptar amb grans productes que tenen una rellevància alimentària a escala global. Podríem parlar del plàtan de canàries, les taronges valencianes o l’oli que en general s’extreu d’Andalusia. En aquesta entrada aprofundirem sobre aquest últim gran conegut, però que espera grans misteris.
PROPIETATS DE L’OLI
Els olis posseeixen una quantitat de greixos que alguns consumidors desconeixen. De forma esquemàtica podríem incidir que les opcions amb més àcids grassos monoinsaturats són les més adequades (recomanen una ingesta d’entre 20 i 25% de les calories diàries) mentre que d’àcids grassos poliinsaturats (aconsellen 10% de les calories diàries). Per això, els olis d’oliva verge i verge extra, d’ametlles i d’avellanes es troben entre les opcions amb millor perfil de greixos en la seva composició. No només és important el nivell de greix que aporten sinó també la capacitat que posseeixen com a font de vitamina I, vitamina A o D, així com a font de polifenols antioxidants. Per exemple, entre les alternatives amb més vitamina E es troba l’oli d’oliva verge i verge extra, així com l’oli de gira-sol i de blat de moro, mentre que l’oli de fetge de bacallà és font de vitamina A i D.
QUINS TIPUS D’OLI D’OLIVA PODEM TROBAR?
Oli d’Oliva Llampant.
Resulta de les olives recollides de terra o en procés de fermentació. És el de pitjor qualitat i no s’envasa ni es comercialitza, sinó que es destina a les indústries de refinació o se li dóna altres usos tècnics
Oli d’Oliva Refinat.
S’obté d’olis d’oliva verges mitjançant refinament. Aquest oli és destinat en envasar d’oli d’oliva i, per tant, tampoc es comercialitza.
Oli d’Oliva.
L’oli d’oliva s’obté de la barreja d’oli d’oliva refinat i olis d’oliva verges. Normalment apareixen amb l’etiqueta comercial de «suau» o «intens». És crucial conèixer que en realitat contenen una barreja d’olis d’oliva verges amb olis refinats obtinguts a partir d’olis defectuosos (llampants) mitjançant processos químics o tèrmics.
Oli d’oliva verge.
És el que s’extreu exclusivament mitjançant procediments mecànics. No hem de confondre’l amb l’oli d’oliva verge extra. Aquest últim es diferencia principalment perquè l’oli d’oliva verge presenta defectes en el seu sabor o olor. Es sol utilitzar més per cuinar que per al seu ús en cru, perquè el seu sabor sol ser més suau i conté una menor quantitat de compostos orgànics i antioxidants naturals beneficiosos per a la salut.
Oli d’oliva verge extra.
S’obté de la mateixa manera mecànica que l’anterior. Però, l’oliva està en millor estat i per això els seus àcids de grasses lliures solen ser menors. És un oli de qualitats organolèptiques irreprotxables i compta amb més qualitats saludables que cap altre, sent el millor per a qualsevol ús gastronòmic que vulguem donar-li.
Oli d’Oliva Verge Extra-Denominació d’Origen Protegida Estepa.
La Denominació d’Origen Estepa és l’entitat més exigent a l’hora de certificar un oli d’oliva verge extra. Té en compte varis aspectes: Acidesa: Com més baix sigui l’acidesa d’un oli, millor. Fruitat: superior a què marca la reglamentació. Polifenols i Tocoferols: uns alts índexs d’antioxidants.
HI HA MÉS CLASSES D’OLIS PER CUINAR?
Al Mercat 11 Setembre també volem acostar-vos la multitud d’olis que hi ha amb els quals donar un gust diferent dels nostres plats. Entre els quals destaquen:
Oli de gira-sol. S’obté a través del premsatge de la llavor. És una de les classes d’oli més empleats a Europa. Normalment es recomana no reutilitzar l’oli per cuinar més de 3 vegades.
Oli d’Argan. A la cuina berebe s’usa com a substitut de l’AVOE atès que és ric en àcid oleic i pot utilitzar-se per fregir.
Oli de cacauet. S’obté després premsar els cacauets. Té una bona proporció d’àcids grassos monoinsaturats, sobretot oleic i és molt utilitzat en la cuina asiàtica.
Oli de coco. Més que per cuinar s’usa més com a condiment a Àsia, per a la preparació de curri i com basa en sopes i altres receptes. Conté un alt percentatge d’àcids grassos saturat.
Oli de soja. Sorprenentment, aquest tipus d’oli és el més produït a nivell mundial, per sobre de l’oli d’oliva.
Oli de blat de moro. Té un preu assequible i un nivell baix de greixos saturats. És el més recomanat per amanir amanides, crear sales o maioneses casolanes.
